【楓糖漿的製作方法】走進北美洲楓樹林農場，了解農夫如何採集純楓糖漿!
【楓糖漿的製作方法】當您打開一瓶醇滑清甜、帶有淡淡木質香氣的楓糖漿(Maple Syrup)時，或許很少會聯想到它背後的故事。但其實，每瓶楓糖漿的背後均有著一段關於北半球原住民的故事和辛勤製作的歷程。今天，就讓我們一起走進北美洲的楓樹林農場，去了解楓糖漿的製作過程和那些為了採集出最純正的楓糖漿而不斷努力的農夫們吧!
1.為什麼是北美洲?
世界最大的楓糖漿產地 : 加拿大魁北克省
今次我帶大家看楓糖漿的製作過程是位於加拿大的楓樹林農場。你知道嗎？世界上超過70%的楓糖漿是由加拿大生產; 單單魁北克省(Quebec)就佔加拿大的總生產量約70%，其次是安大略省(Ontario)和新不倫瑞克省(New Brunswick)。在2020年，楓糖漿的生產量已達到13.2百萬加侖; 相當於20個奧運游泳池的容量！
出口到50個國家
魁北克省生產的楓糖漿大約有80％出口到約50個國家; 其中美國和日本佔最大部份。於2005年至2015年期間，楓糖漿混合於274種的新食品和飲料當中。
悠久的出口歷史
然而，楓制品的出口並不是最近才出現的現象。早在1700年，加拿大紡織品製造商人Agathe de Repentigny向路易十四送了一批楓糖裹的杏仁，從而希望獲得開發當地紡織業的權利。該項開發權於當時是屬於法國商人。據說，當時路易十四非常喜歡這些糖果。雖然無從得知Agathe de Repentigny最後能否成功獲批開發權。但肯定的是，早於18世紀初，加拿大的楓糖漿已成為當地的主要產品，並開始外銷至歐洲市場、成為一個當時重要的貿易商品。
2.楓糖漿的發現
關於楓糖漿的發現，坊間有不少傳說。其中一個最廣泛流傳的，是源於加拿大的一對原住民夫婦; 丈夫負責打獵和到河邊打水，而太太則負責煮食和洗衫。可是，有次丈夫連續數天都空手而回，他一怒之下，把斧頭丟向屋外的一棵樹，然後隨即轉身離去。那個水桶則整晚留在樹下。
翌日，他如常外出打獵，但失落的心情仍未平伏，加上一心只想打獵有所穫，所以忘記取水桶到河邊取水。
直至太太步出屋外時發現水桶在屋外。她上前查看，發現水桶裝滿了水，便不以為然以為是丈夫打水後隨即出發打獵，所以她取回屋內煮食。
丈夫回到家後，大家如常進餐。晚飯時。他發現今晚煮的食物特別美味，便問及太太是否改變了烹調的方法。太太說與平時沒分別; 都是用他拿回來的水來煮。他望了望枱上杯裡的水，沒發現顏色與平日的水有何不同。他好奇地喝了一啖，發現味道甜甜的很好飲。他問太太從那裡取得這些水? 太太帶他到屋外，指著樹下的位置說: 我今天下晝就在樹下看到您打了水的水桶。丈夫聽後一臉茫然，因為他今天忘了取水桶。他倆感到奇怪，行近擺於水桶的位置，發現樹幹有水痕。他沿著水痕發現原來斧頭插進樹皮的位置有些汁液滴出。他們再取空的水桶到樹下，嘗試整夜收集樹的汁液。
第二天早上，他們發現水桶盛著「水」; 顏色與平日的水無異，於是他們𢳂了一口，發現流出的汁液確帶有甜甜的味道。從那時開始，原住民便知道可利用楓樹來採集楓糖液來食用。而這發現亦慢慢地流傳開去了。
以前的原住民為了令楓糖液更濃郁。在沒有現代的廚具下；他們將樹幹削成較大的盛器(凹型的木器)，然後將石頭加入火堆中燃燒。再利用鹿角來夾起燒紅的石頭，並放進木盛器中將楓糖液煮滾，以達到濃縮的效果。有趣的是，這方法與台灣奇美部落阿美族人的石頭火鍋不謀而合; 加熱麥飯石來煮魚湯。
3.楓樹和楓糖漿
楓糖漿取於楓樹，除了人們喜歡它作為食物外，楓樹會透過光合作用來製造糖(楓糖液)作為自己的食物喔。神奇吧!?
楓樹是一種落葉喬木，主要分佈於北美洲(美國和加拿大)和亞洲東北部(日本著名的紅楓美景)。北美洲擁有全球最大的楓樹種植區; 種類主要包括糖楓、紅楓、銀楓和黑楓等。糖楓樹的樹液含糖的成份較高，所以是生產楓糖漿的主要樹種。
楓樹的葉子通常呈掌形，形狀有點類似手掌。秋季葉子會變成紅色或黃色。樹皮有縱向的裂縫，老樹的裂紋會更深。
楓樹喜好在溫帶和寒帶生長，所以加拿大的氣候十分適合楓樹生長。除此之外，土質對於產出高質量的楓糖漿都十分重要。楓樹尤其喜歡温差高的地方; 在春季溫暖的白天和寒冷的夜晚生長，這樣的氣候條件可以刺激樹液的流動，讓收集樹液更加容易。
4.可持續的楓樹林農場
楓樹林是當地農民長期以來的重要資源，因此農夫們都很注重平衡楓樹的健康和保持可持續的楓糖漿生產。
他們明白楓糖液也是楓樹的主要食物，因此每株樹只會採10分之一的楓糖液，其餘的就要留給楓樹作為營養。帶著我們遊覽的Alice 說:「收集合適的份量至關重要，我們感謝樹木為我們提供如此美味的食材，所以要小心地不要傷害到它們、影響它們生長。」
她提醒，採收時間也很關鍵: 楓樹需要充足的水源，而且不耐旱，需要有足夠的降雨量。所以最適合的環境是於由冬入春的時分，楓樹的樹液產量一般在2月到4月之間為最高。產量多小取決於樹種、氣候和地區等因素。他們一般會於產量充足的季節才開始採收。
5.楓糖漿的製作方法
採集樹液
樹的汁液可以產生糖嗎？沒錯！春季收集的楓樹汁液約有2-3％的糖分。糖是在夏季由光合作用產生的，然後儲存於樹木體內。直到下一個春季，糖可有助樹木開展新的生長期。
而我們在巿面購買到的楓糖漿，是將楓樹汁液煮沸濃縮當中的糖分而得到。製作1公升的楓糖漿需要 35-40 公升的楓樹汁液。楓樹不是唯一一種產生糖的樹木。白樺汁液中也含有糖分，但其含量僅為0.5-2.0％。因此，需要更多的白樺汁液才能製作出楓糖漿。
從前人們採集楓樹樹液的方式與現在有很大的不同。早期，人們使用一把尖銳的刀切割楓樹的樹皮，然後用經過消毒的木質容器接住流出的樹液。這種方式不僅對農夫造成危險，若割傷了樹木的心材，會對楓樹本身也造成傷害，影響楓糖漿的產量和質量。
後來，人們發現可以在楓樹的樹皮上鑽孔，將已畫上記號的孔塞插進去，接上管道來收集樹液。透過控制插入孔的深度，這種方式對樹木的傷害較小，也更容易控制樹液的流量, 使得收集更加高效、安全、且不會對樹木造成傷害。
煮沸樹液和過濾
傳統上，樹液被收集到木桶中。這時候的楓樹汁液還是像水一樣透明清澈; 正如早前提及，樹汁液只有2-3％是糖分，其他則和水分相似，所以並不能算是楓糖漿，它需要再進行濃縮的過程。
人們將盛有樹液的桶帶返家中加工; 把樹液倒進第一個大的平底鍋或壺裡，然後用柴火加熱。在煮沸的過程中需要不斷攪拌，以免糖分沉積在底部而燒焦。經家中一位有經驗的成員認為樹液的濃度足夠，就會倒進第二個平底鍋繼續加熱。如此類推倒進第三個平底鍋繼續加熱。每次煮的時間大約8-9 小時，才能達到所需的糖度。最後濃縮的楓糖過濾，然後倒進玻璃瓶中保存使用及售賣。這種方法稱為「地煮法」，它非常耗時，且需要大量人力和物力。隨著科技進步和加熱技術的改進，現代的楓糖漿生產過程變得更具自動化和高效率。
現代高效的方法
如今，楓糖漿製造商擁有更具效率的收集和轉化楓樹汁的方法。這個過程包括使用管路、逆滲透和蒸發。首先，楓樹汁通過連接到樹皮的管道收集。這些管道通向更大的管道，流進糖舍內部的巨大水箱。從水箱中，汁液被運往逆滲透機中。逆滲透機通過半滲透膜將汁液泵送。這種過濾過程保留了糖和其他溶解成分的元素。同時亦允許一定份量的純淨水通過，從而使糖分含量增加到約20%。濃縮的汁液被運到蒸發器中加熱至103.5攝氏或比水的沸點高3.5度（取決於大氣壓力）。直至糖漿達到66%的糖分含量才會裝入瓶中。
6. 楓汁流動現象
楓樹汁是製作楓糖漿、楓糖軟糖和楓糖的唯一成分。Alice說收集時機很視乎天氣; 需要先有一個寒冷的夜晚和翌日溫暖的白天。在春季，當白天的溫度上升到零度以上時，樹木內部就會解凍並膨脹，對汁液施加很大的壓力。因此，只需在樹上打孔並插入汁口就可以輕鬆地採集楓汁了。到晚上，當溫度再次降到零度以下時，木材再次收縮，樹內部產生真空和吸力效應; 從地下汲水上升。當汁液沿著樹幹向上移動時，它會收集一些存儲的糖分，在更暴露於寒冷的小枝上凍結。這個循環於收糖季節的三個星期內不斷重複。
7.楓糖漿的營養價值和應用
楓糖漿是一種甜美、天然的糖漿、享譽全球。其獨特的風味和營養價值使它成為各種用途的熱門選擇。從鬆餅和威化餅的裝飾到為沙拉醬和主菜增添風味。
楓糖漿不僅口感佳，還提供各種健康和高營養價值。魁北克的楓糖漿是100%純天然，含有礦物質和維生素，包括多酚、魁北克酚、菊糖、錳、核黃素、銅和鈣。最近的研究還發現楓糖漿的提取物可能有助於控制血糖和胰島素抵抗、預防神經退化性疾病，減少慢性炎症。
幾個世紀以來，美洲原住民一直使用楓糖漿作為生活中不可缺少的一員。研究也指出楓糖漿對運動員非常有益; 它可在運動中提供能量、幫助肌肉恢復、並有助於維持正常的肌肉功能。
8.如何選擇優質的楓糖漿
味道隨顏色變化
Alice 現場讓我們試試不同濃度的楓糖漿。沒想到味道居然會如此不同! 她解釋，楓糖漿的顏色主要分三種，不同的顏色均有其獨特的風味。
- 淡金色(Golden)
楓糖漿透明度高、顏色淺、味道溫和、清淡可口，非常適合搭配酸奶和冰淇淋。 - 琥珀色(Amber)
楓糖漿更為濃郁、透明度較低、顏色較深，非常適合用於製作烤肉醬、燒烤醬、沙拉醬和主菜的製作等。 - 深色(Dark)
深色楓糖漿的風味最強烈，非常適合烹飪和糕點製作，如楓糖糖果。
純楓糖漿
Alice 續說:「純楓糖漿是唯一能夠被稱為楓糖漿的產品。不過市場上有些楓糖漿被混入了其他成分，例如果人工糖漿等以節省成本,這樣會很影響品質的。
我們可以檢查瓶子上的標籤; 純楓糖漿的標籤上只列出楓樹樹液為唯一成分不應該有其他添加物或人工色素等。
若大家到北美洲旅行時都可試試到訪當地的楓樹林農場體驗之餘也能品嚐到farm to table 的純楓糖漿原味道。於每年三月，加拿大都會於保育中心舉辦Maple Syrup Festival。品嚐本地即席生產的楓糖漿之餘，又能體驗當地文化。
希望本文能把這北美洲的傳統天然食材介紹給大家。我們透過Maple Syrup Festival的旅程有著很深的感動; 即使需要花更多的時間和人力，加拿大對大自然保育、天然資源的感恩和可持續採集是一直堅持; 不會為了獲利而過渡採集。就是這樣才能傳承下去，下一代才能繼續享有高質素的楓糖漿。
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