【日本料理農耕智慧】以為係配菜！？點止刺身伴碟咁簡單！
刺身配菜伴碟
刺身壽司是最受歡迎的料理之一，不知大家有沒有仔細留意，不同日式餐廳在配搭時，都會用上大同小異的配菜。是傳統? 文化? 還是另有原因? 刺身旁的裝飾菜和綠葉，看似簡單，但其實藏着日本古人流傳下來的的大智慧，是門深的學問。它們不只是增添食物的賣相，還帶有去毒、防止腐敗、抗菌等效用。 我們接下來逐一討論一下:
青紫蘇葉
我們在食用刺身時，總會見到紫蘇的身影，紫蘇在日本有「刺身之妻」的稱號，可見其重要性。在刺身和壽司下放紫蘇葉具有抑菌消毒的作用，而且香味獨特，可以保持鮮度和去腥味。據說從前華佗用紫蘇汁醫好了很多因吃蟹而腹部不適的病人，所以它最著名就是被用來解大閘蟹的毒素。一些輕微食物中毒而引致的腹瀉、嘔吐等，可以飲一杯以紫蘇泡茶來紓緩不適。
山葵
山葵（Wasabi)是十字花科植物，它的種植條件嚴苛，必須在有清澈的溪水流動的高山陰涼潮濕地區，山葵能夠抑菌，同時含有豐富的維他命C，還具有抗癌、抗氧化的效用。有研究顯示，山葵中的成份對於寄生於魚生中的線蟲和細菌有抑制的功用。 但要注意，有時餐廳捉供的芥末不一定是山葵喔!
白蘿蔔絲
伴碟的白蘿蔔絲主要功能是吸收刺身的水份，幫助保持新鮮。白蘿蔔中含有大量可分解澱粉的酵素的辣味成份，有抗菌效果，亦可幫助消化，預防消化不良。另外，白蘿蔔絲亦可用來指示魚生的新鮮度，如果看到它吸了血水變色，那最好就避食了。
檸檬
檸檬的酸味為之檸檬酸，可以幫助去除刺身中的腥味，及有提鮮的作用。它也可以軟化肌肉纖維，令口感更好。
小菊花
刺身料理旁邊總有一朵小小的菊花，一般都被大家認為是裝飾用的伴碟。其實它是食用花，這種菊花在奈良時代從中國傳入日本，再被栽培成為食用花。據說花裏有一種名為穀胱甘肽(Glutathione) 的物質，可以促成身體解毒。
食用方法是，把數片花瓣浮在醬油上，品嘗刺身時，可以連同花瓣一同放入口中，感受其香氣和口感，花中的酵素有解毒功效。
紅蓼
紅蓼多出現在關西地區製作的料理中，味道帶有辛味成分，可以幫助抑菌和調和魚生的寒涼，有健脾消食、化淤解散、利水通經的功效。還可以驅除疲勞和增強免疫力。
竹葉
過去冷凍條件不太完善，所以為了保存食物新鮮和衛生，會在生魚片下放一片竹葉。竹葉有抑菌的功效，自古用於食物的保存和運輸，以減少細菌的生長以及防止不同刺身的味道混合。但隨著技術進步，現時有些餐廳會放入綠色的塑膠片來取代。
薑片
壽司的薑片是以生薑和食用醋製成，具有抗菌的效果，由於壽司和刺身會使身體寒涼，生薑中辛辣成分能夠和暖腸胃，還可以暖身。
這是否有點像中醫的食療調和概念呢? 一道菜式，除了主角，配菜也是有原因地講究。不過，刺身通常使用新鮮食材製作，魚如果不新鮮，生吃可能會有細菌或寄生蟲污染。雖然師傅們都儘量以配菜維持刺身的新鮮度，但功效也不至於可以完全滅菌。如果魚肉的色澤渾濁暗淡，不新鮮，最好就避免一下，防止肚子不舒服。
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