【日本料理農耕智慧】以為係配菜!?點止刺身伴碟咁簡單!

刺身配菜伴碟

刺身壽司是最受歡迎的料理之一, 不知大家有沒有仔細留意, 不同日式餐廳在配搭時, 都會用上大同小異的配菜。是傳統? 文化? 還是另有原因? 刺身旁的裝飾菜和綠葉,看似簡單, 其實藏着日本古人流傳下來的的大智慧,是門深的學問。它們不只是增添食物的賣相,還帶有去讀、防止腐敗、抗菌等效用。 我們接下來逐一討論一下:

Buzztrees 嗡嗡樹-刺身配菜伴碟-青紫蘇葉

青紫蘇葉

我們在食用刺身時,總會見到紫蘇的身影,紫蘇在日本有「刺身之妻」的稱號,可見其重要性。在刺身和壽司下放紫蘇葉具有抑菌消毒的作用,而且香味獨特,可以保持鮮度和去腥味。據說從前華佗用紫蘇汁醫好了很多因吃蟹而腹部不適的病人,所以它最著名就是被用來解大閘蟹的毒素。一些輕微食物中毒而引致的腹瀉、嘔吐等,可以飲一杯以紫蘇泡茶來紓緩不適。

山葵

山葵(Wasabi)是十字花科植物,它的種植條件嚴苛,必須在有清澈的溪水流動的高山陰涼潮濕地區,山葵能夠抑菌,同時含有豐富的維他命C,還具有抗癌、抗氧化的效用。有研究顯示,山葵中的成份對於寄生於魚生中的線蟲和細菌有抑制的功用。 但要注意, 有時餐廳捉供的芥末不一定是山葵喔!

白蘿蔔絲

伴碟的白蘿蔔絲主要功能是吸收刺身的水份,幫助保持新鮮。白蘿蔔中含有大量可分解澱粉的酵素的辣味成份,有抗菌效果,亦可幫助消化,預防消化不良。另外, 白蘿蔔絲亦可用來指示魚生的新鮮度, 如果看到它吸了血水變色,那最好就避食了。

檸檬

檸檬的酸味為之檸檬酸,可以幫助去除刺身中的腥味, 及有提鮮的作用。它也可以軟化肌肉纖維, 令口感更好。

 

小菊花

刺身料理旁邊總有一朵小小的菊花,一般都被大家認為是裝飾用的伴碟。其實它是食用花,這種菊花在奈良時代從中國傳入日本,再被栽培成為食用花。 據說花裏有一種名為穀胱甘肽(Glutathione) 的物質,可以促成身體解毒。

食用方法是,把數片花瓣浮在醬油上,品嘗刺身時,可以連同花瓣一同放入口中,感受其香氣和口感,花中的酵素有解毒功效。

紅蓼

紅蓼多出現在關西地區製作的料理中,味道帶有辛味成分,可以幫助抑菌和調和魚生的寒涼,有健脾消食、化淤解散、利水通經的功效。還可以驅除疲勞和增強免疫力。

竹葉

過去冷凍條件不太完善,所以為了保存食物新鮮和衛生,會在生魚片下放一片竹葉。竹葉有抑菌的功效,自古用於食物的保存和運輸,以減少細菌的生長以及防止不同刺身的味道混合。但隨著技術進步,現時有些餐廳會放入綠色的塑膠片來取代。

薑片

壽司的薑片是以生薑和食用醋製成,具有抗菌的效果,由於壽司和刺身會使身體寒涼,生薑中辛辣成分能夠和暖腸胃,還可以暖身。

這是否有點像中醫的食療調和概念呢? 一道菜式,除了主角, 配菜也是有原因地講究。不過, 刺身通常使用新鮮食材製作,魚如果不新鮮,生吃可能會有細菌或寄生蟲污染。雖然師傅們都儘量以配菜維持刺身的新鮮度, 但功效也不至於可以完全滅菌。如果魚肉的色澤渾濁暗淡,不新鮮, 最好就避免一下, 防止肚子不舒服。

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